Shokupan maison : la brioche moelleuse avec la méthode Tangzhong
Une brioche à la mie incroyablement moelleuse grâce à la méthode japonaise du tangzhong.
Ingrédients
Temps de préparation : 30 min
Temps total : 3h
Le tangzhong
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| eau | 60 g |
| farine | 25 g |
| lait | 60 g |
Le shokupan
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| beurre doux pommade | 60 g |
| farine | 350 g |
| lait tiède | 120 g |
| levure boulangère déshydratée | 7 g |
| oeuf | 1 |
| poudre de lait | 15 g |
| sel | 1 càc |
| sucre semoule | 50 g |
La dorure
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| eau | 2 càs |
| oeuf | 1 |
Préparer le Tangzhong
On commence par préparer le Tangzhong. Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le lait et la farine. Faites chauffer le tout 5 min environ jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une pâte épaisse. Laissez-le tiédir.
Tips : le tangzhong consiste à chauffer un mélange liquide, ici un mélange de lait et d’eau avec 1/5 ème de son poids en farine jusqu’à 65°C. À cette température, l’amidon de la farine gélatinise, ce qui permet à la pâte de retenir davantage l’humidité. Les brioches préparées selon cette méthode ont généralement une mie souple, moelleuse et légère.
La pâte à shokupan
Allumez votre four à 220°C en chaleur statique. Déposez la poudre de lait dans un plat allant au four. Faites-la torréfier 10 à 15 min environ jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Remuez régulièrement. Dans le bol votre robot muni du pétrin, déposez le lait tiède, 1 càc de sucre et la levure déshydratée. Mélangez rapidement avec une cuillère et laissez reposer le tout 10 min le temps que la levure s’active. Au bout des 10 min, ajoutez le reste de sucre, la poudre de lait torréfiée, le Tangzhong, l’oeuf, la farine et le sel. Mélangez à petites vitesses 5 min. Une fois que vous obtenez une pâte homogène, ajoutez le beurre petits à petits. Mélangez bien entre chaque ajout de beurre. Pétrissez 5 min supplémentaires jusqu’à ce que les parois du bol soient propres. Une fois votre pâte à shoklupan prête, transvasez-la sur votre plan de travail, façonnez-la en boule et déposez-la dans un saladier. Filmez le saladier pour éviter qu’elle ne sèche. Laissez la pâte lever à température ambiante entre 1h et 2h.
Le façonnage
Dégazez la pâte puis divisez-la en 3 pâtons de poids égal. Abaissez chaque pâton en un rectangle d’environ 30 cm de long sur 15 cm de large. Repliez les deux bords longs du rectangle vers le centre pour former une bande étroite et longue. Etalez légèrement cette bande pour l’allonger un peu, puis roulez-la sur elle-même pour former un cylindre. Répétez l’opération avec les deux pâtons restants, puis déposez les cylindres de pâte dans le moule à shokupan, en veillant à orienter les spirales sur les côtés. Filmez le moule. Laissez le shokupan lever à température ambiante 30 min à 1h.
Tips : pour cette recette, il est nécessaire d’avoir un moule à shokupan, c’est à dire un moule rectangulaire avec un couvercle pour que la brioche soit parfaitement plate sur chaque côté. Si vous n’en avez pas, utilisez un moule à cake classique le goût sera le même.
La cuisson
Préchauffez votre four à 165°C en chaleur statique. Préparez la dorure en mélangeant l’oeuf et l’eau. Badigeonnez le shukopan avec la dorure puis refermez le moule avec son couvercle. Enfournez le shokupan 30 à 35 min.
Tips : Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson de votre shokupan. Il est prêt lorsque sa température à coeur se situe entre 85°C et 90°C.
Laissez-le tiédir avant de le déguster !
